শীতের সুস্বাদু পিঠা-পায়েস

শীতকাল মানেই হরেকরকম পিঠা-পায়েসের মহোৎসব। এমন শীতে খেজুরের গুড়ের পায়েস ছাড়া জমে না। দেরি না করে তৈরি করে নিন স্বাদের খেজুরের গুড়ের পায়েস। আবহমান বাংলার নিজস্ব ঐতিহ্যের সঙ্গে পিঠা-পুলির সম্পর্ক যুগ যুগ ধরে। শীতের পিঠার মধ্যে অন্যতম দুধপুলি, সেমাই পিঠা ও পাটিসাপটা। গ্রামাঞ্চলে তো বটেই, শহরগুলোতেও পিঠার জনপ্রিয়তা দিন দিন বেড়েই চলেছে। এবার রসনা বিলাসের আয়োজন সাজানো হয়েছে নানারকম পিঠা-পায়েস দিয়ে। রেসেপি দিয়েছেন রোজিনা আক্তার এবং ছবি তুলেছেন সুষমা।

গুড়ের পায়েস

উপকরণ : চিনিগুঁড়া বা পোলাওয়ের চাল- এককাপ, দুধ- ৩ লিটার, খেজুরের গুড়- ৫০০ থেকে ৬০০ গ্রাম (স্বাদ অনুযায়ী), তেজপাতা- ৩টি, কিশমিশ- ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি- ৩ টুকরা, বাদাম কুচি- ১ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে চাল ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্র নিন। তারপর মিডিয়াম আঁচে পাত্রটি বসিয়ে নিয়ে সেখানে তরল দুধ ঢেলে দিন। এরপর তেজপাতা, এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে দিন। এবার ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন।

অন্য একটি পাত্রে এক কাপ পানির সঙ্গে গুড় মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে ঠান্ডা হতে রেখে দিন। চাল সেদ্ধ হলে তাতে জ্বাল দিয়ে রাখা গুড় মেশান। তবে মিশ্রণটির সঙ্গে গুড় মেশানোর আগে অবশ্যই চুলা বন্ধ করে রাখবেন। কারণ, অনেক সময় ফুটন্ত দুধের মধ্যে গুড় মেশানো হলে দুধ ফেটে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। অল্প আঁচে কিছুক্ষণ জ্বাল দিন। হালকা আঁচে দুধ নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না মিশ্রণটি গাঢ় হয়ে আসছে।

বাদাম, কিশমিশ মিশিয়ে ফ্রিজে ১-২ ঘণ্টার মতো ঠান্ডা করে নিন। তারপর পরিবেশন করুন মজাদার গুড়ের পায়েস।

ক্ষীর পাটিসাপটা

উপকরণ

ক্ষীর বানাতে লাগবে- তরল দুধ- ১ লিটার, গুঁড়া দুধ- ২ টেবিল চামচ, চিনি- ১/২ কাপ, এলাচ গুঁড়া- সামান্য, সুজি- ১ চা-চামচ।

পিঠা বানাতে লাগবে : চালের গুঁড়া- ১ কাপ, ময়দা- আধা কাপ,

গুঁড়া দুধ- ২ চা-চামচ, চিনি- ৩ টেবিল চামচ (স্বাদমতো), লবণ- ১ চিমটি

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে তরল দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিন। এবার দুধে চিনি ও সুজি মিশিয়ে নাড়তে থাকুন। এতে গুঁড়া দুধ দিলে খুব সুন্দর ক্রিমি হয়, আর স্বাদও খুব ভালো হয়। তবে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে নিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন যাতে দলা পাকিয়ে না যায়। ঘন হয়ে এলে ক্ষীরে সামান্য এলাচ গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। হয়ে গেল, পাটিসাপটার পুর রেডি।

এবার একটি বড় বোল নিয়ে তাতে ময়দা, চালের গুঁড়া, মিল্ক পাউডার, চিনি, সামান্য লবণ একসঙ্গে মিক্স করে নিন। পরিমাণমতো পানি যোগ করে ব্যাটার বানাতে হবে। গোলা খুব বেশি ঘন হবে না, আবার একদম পাতলাও হবে না। তারপর ননস্টিক সসপ্যান বা তাওয়া গরম করে ঘি ব্রাশ করে দিন। গোল চামচের সাহায্যে পিঠার ব্যাটার দিয়ে দিন প্যানে।

প্যানের হাতল ধরে ঘুরিয়ে চারদিকে ছড়িয়ে দিন, গোল রুটির মতো শেইপ হবে। এবার এক কোণায় লম্বা করে ক্ষীরসা দিয়ে সাবধানে পিঠা ভাজ করে নিন। চুলার আঁচ একদমই কম রাখবেন। পিঠা উল্টেপাল্টে ভেজে নিয়ে তুলে ফেলুন। এভাবে একটা একটা করে পিঠা তৈরি করে নিতে হবে দারুণ স্বাদের ক্ষীর পাটিসাপটা।

সেমাই পিঠা

উপকরণ : চালের গুঁড়া- ২ কাপ, তরল দুধ- ৩ লিটার, কনডেন্সড মিল্ক- ১ টিন (ইচ্ছা), চিনি- স্বাদমতো, খেজুরের গুড়- ১/২ কাপ, এলাচ গুঁড়া- ১ চা চামচ, পানি- পরিমাণমতো, কিশমিশ, পেস্তা- সাজানোর জন্য।

প্রস্তুত প্রণালি : পানি ফুটিয়ে চালের গুঁড়া দিয়ে ডো করে নিন। চুলা থেকে হাঁড়ি নামিয়ে কিছুটা ঠান্ডা করে বেশ ভালোভাবে ডো করে নিন। ময়ান দেওয়া হলে অল্প করে ডো নিয়ে লেচি কেটে সেমাই বানিয়ে নিন। সব বানানো হলে চুলায় দুধের হাঁড়ি বসান। দুধ ফুটে উঠলে এক কাপ দুধ উঠিয়ে রাখুন। এই এক কাপ দুধ ঠান্ডা করে তাতে গুঁড় গলিয়ে ছেঁকে রাখুন। (এবার দুধের সঙ্গে কনডেন্সড মিল্ক) এলাচ গুঁড়া ও স্বাদমতো খেজুরের গুড় দিয়ে জ্বাল দিন। পানি শুকিয়ে গেলে অল্প অল্প করে তৈরি করে রাখা সেমাই মিশিয়ে নিন। পছন্দমতো ঘন হলে নামিয়ে নিন। সেমাই কুসুম গরম হলে গুঁড়-দুধের মিশ্রণ মিশিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে কিশমিশ ও পেস্তা কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।