শুধু কথা নয়, স্বাদেও সেরা। তাই তো বলা হয়, ‘মাছের রাজা ইলিশ।’ ইলিশ মাছ খেতে ভালোবাসে না, এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। চলছে ইলিশের মৌসুম; এর মধ্যে বৃষ্টিমুখর দিন। খাবারের তালিকায় অনায়াসে রাখতে পারেন ইলিশ খিচুড়ি ও অন্যান্য পদ। ইলিশের রান্নাও হতে পারে ভিন্নরকম। এবারের রান্নার আয়োজন সাজানো হয়েছে ইলিশ খিচুড়ি ও আরো কয়েক পদ দিয়ে। রেসিপি ও ছবি দিয়েছেন তানিয়া সুলতানা
ইলিশ খিচুড়ি
উপকরণ: পোলাও চাল ১ কেজি, মুগডাল ২৫০ গ্রাম (মুগডাল হালকা ভেজে নেওয়া), ইলিশ ১২ টুকরা (হলুদ, মরিচ ও লবণ দিয়ে ভেজে নেওয়া) ও সরষের তেল পরিমাণমতো।
দারুচিনি ৩ টুকরা, সবুজ এলাচ ৪-৫টি, তেজপাতা ৪টি, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, হলুদগুঁড়া এক চা চামচ, মরিচগুঁড়া এক চা চামচ, আদাবাটা এক টেবিল চামচ, রসুনবাটা এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ আস্ত ৮টি, লবণ স্বাদমতো ও সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি হাঁড়িতে প্রথমে তেল দিয়ে দিন। তেল গরম হলে এলাচ, দারুচিনি ও তেজপাতা দিন। এরপর পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে সব মসলা দিয়ে একটু নেড়ে আধা কাপ পানি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এরপর চাল-ডালের মিশ্রণ দিয়ে দিন। স্বাদমতো লবণ দিন। চাল ভালোভাবে ভাজা হয়ে এলে পরিমাণমতো গরম পানি দিন। বুদবুদ উঠলে চুলার আঁচ মাঝামাঝি রেখে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।
১০ মিনিট পর পানি শুকিয়ে এলে একটু নেড়ে অর্ধেক খিচুড়ি একটি বাটিতে তুলে রাখুন। এবার ভেজে রাখা মাছগুলো হাঁড়িতে দিয়ে দিন। এরপর তুলে রাখা খিচুড়ি মাছের ওপর ছড়িয়ে দিন। কাঁচামরিচ ছড়িয়ে দিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট দমে রাখুন। চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ইলিশ খিচুড়ি।
ইলিশ মাছের লেজভর্তা
উপকরণ: ইলিশ মাছের লেজ ৩ টুকরা, শুকনো মরিচ ৪টি, কাঁচামরিচকুচি ৩টি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: মাছের টুকরাগুলো ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এরপর তাতে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে লালচে করে ভেজে নিন। সেই তেলেই শুকনো মরিচ ভেজে তুলে রাখুন।
এরপর খুব সাবধানে মাছের কাঁটা বেছে নিতে হবে। একটা ছড়ানো বাটিতে রাখুন। এবার পেঁয়াজকুচি, ভাজা শুকনো মরিচ, কাঁচামরিচকুচি, সরষের তেল ও লবণ একসঙ্গে চটকে মেখে নিন। এরপর বেছে রাখা মাছের সঙ্গে সবকিছু ভালো করে মেখে নিলেই ভর্তা তৈরি। এবার সুন্দর করে পরিবেশন করুন। এই ভর্তা গরম ভাত, খিচুড়ি কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে খেতে বেশ মজাদার।
সরষে ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৮ টুকরা, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, সরষে ও কাঁচামরিচ-বাটা ৩ চা চামচ, হলুদ প্রয়োজনমতো, চিনি সামান্য, চেরা কাঁচামরিচ ৬টা, লবণ স্বাদমতো ও সরষের তেল প্রয়োজনমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি পাত্রে পোস্তবাটা, সরষেবাটা, হলুদ, লবণ, সামান্য চিনি, চেরা কাঁচামরিচ ও সরষের তেল একসঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে মিশ্রণ তৈরি করুন। এবার কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করুন। তেল গরম হলে লবণ-হলুদ মাখানো ইলিশ মাছ তেলে ছাড়ুন। সামান্য পানি দিয়ে গ্যাসের আঁচ কমিয়ে রাখুন। কাঁচামরিচ ও কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
দই ইলিশ
উপকরণ : ইলিশ মাছ ১০ টুকরা, আদা ও রসুনবাটা ২ চা চামচ, পেঁয়াজকুচি ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকাটা ২ কাপ, টক দই ১ কাপ, পোস্তদানা-বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা চামচ, লাল মরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৮টা, চিনি ১ চা চামচ ও লেবুর রস আধা চা চামচ, কাজুবাদাম-বাটা ২ চা চামচ ও তেল পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিন। একটি বাটিতে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা অল্প পানি দিয়ে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করে প্যানে ঢেলে দিন। মসলা ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার দই ফেটে ঢেলে দিন। বলক এলে মাছের টুকরাগুলো বিছিয়ে আধা কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর মাছগুলো উল্টে দিন। ৬-৭ মিনিট পর কাঁচামরিচ, লেবুর রস ও চিনি দিয়ে ঢেকে দিন। মাছ তেলের ওপরে উঠে এলে চুলা বন্ধ করে দিন। এবার সুন্দর করে সাজিয়ে পোলাও কিংবা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার দই ইলিশ।
আমার দেশের খবর পেতে গুগল নিউজ চ্যানেল ফলো করুন