কফির প্রথম চুমুক অনেকের কাছেই সুখকর অভিজ্ঞতা নয়। তীব্র তিতা স্বাদের কারণে অনেকে শুরুতে কফি পছন্দ করেন না। কিন্তু সময়ের সঙ্গে সেই একই পানীয় হয়ে ওঠে দৈনন্দিন জীবনের প্রিয় অংশ। কেন এমন হয়, তার একটি সম্ভাব্য বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা খুঁজে পেয়েছেন গবেষকেরা। তাদের মতে, এর পেছনে শুধু জিহ্বার স্বাদগ্রহণের ক্ষমতা নয়, বরং অন্ত্র ও মস্তিষ্কের মধ্যে এক ধরনের রাসায়নিক যোগাযোগও ভূমিকা রাখতে পারে।
গবেষণায় দেখা গেছে, খাবার থেকে পাওয়া পুষ্টি উপাদান অন্ত্র থেকে মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায়। এর ফলে মস্তিষ্কের নির্দিষ্ট একটি অংশে ধীরে ধীরে ডোপামিন নিঃসরণ ঘটে। এই রাসায়নিক সংকেত কোনো খাবারের স্বাদকে তার পুষ্টিগত উপকারের সঙ্গে যুক্ত করতে মস্তিষ্ককে সাহায্য করে। ফলে প্রথমে অপছন্দের কোনো স্বাদও সময়ের সঙ্গে ভালো লাগতে শুরু করতে পারে।
যুক্তরাষ্ট্রের ইউনিভার্সিটি অব ক্যালিফোর্নিয়া, সান ফ্রান্সিসকোর (ইউসিএসএফ) গবেষকদের নেতৃত্বে পরিচালিত এ গবেষণা ৪ নভেম্বর বিজ্ঞান সাময়িকী নেচার-এ প্রকাশিত হয়। গবেষণাটির শিরোনাম ‘দ্য নিউরাল বেসিস অব ফ্লেভার-নিউট্রিয়েন্ট লার্নিং’। এতে খাবারের স্বাদ ও পুষ্টি থেকে পাওয়া সংকেত কীভাবে মস্তিষ্কে খাদ্যপছন্দ তৈরিতে ভূমিকা রাখে, তা বিশ্লেষণ করা হয়েছে।
অন্ত্র থেকে মস্তিষ্কে যায় ডোপামিনের সংকেত
গবেষকেরা খাবারের স্বাদ ও পুষ্টির মধ্যে সম্পর্ক তৈরির এই প্রক্রিয়াকে বলেছেন ‘ফ্লেভার-নিউট্রিয়েন্ট লার্নিং’। সহজভাবে বললে, কোনো খাবার খাওয়ার পর শরীর যে পুষ্টি পায়, মস্তিষ্ক ধীরে ধীরে সেই উপকারের সঙ্গে খাবারটির স্বাদকে মিলিয়ে নেয়। ফলে খাবারটি প্রথমবার ভালো না লাগলেও পরবর্তী সময়ে সেটির প্রতি আগ্রহ তৈরি হতে পারে।
এ প্রক্রিয়ায় ডোপামিন গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। ডোপামিনকে সাধারণত আনন্দ ও পুরস্কারবোধের সঙ্গে সম্পর্কিত রাসায়নিক উপাদান হিসেবে পরিচয় করানো হয়। তবে এটি শেখা, প্রেরণা এবং কোনো অভিজ্ঞতা আবার পেতে চাওয়ার প্রবণতা তৈরিতেও কাজ করে।
গবেষকেরা দেখেছেন, অন্ত্র থেকে আসা পুষ্টির সংকেত মস্তিষ্কের বেসোল্যাটারাল অ্যামিগডালা নামের অংশে দীর্ঘস্থায়ী ডোপামিন প্রতিক্রিয়া তৈরি করে। মস্তিষ্কের এ অঞ্চল শেখা, আবেগ এবং অভিজ্ঞতার মূল্য নির্ধারণের সঙ্গে যুক্ত।
ইঁদুরের ওপর পরীক্ষা করে মিলেছে প্রমাণ
গবেষণায় ইঁদুরের ওপর একাধিক পরীক্ষা চালানো হয়। প্রথমে তাদের পাকস্থলীতে সরাসরি পুষ্টি উপাদান পৌঁছে দিয়ে মস্তিষ্কের ডোপামিন কার্যক্রম পর্যবেক্ষণ করেন বিজ্ঞানীরা। এতে দেখা যায়, খাবারের পুষ্টি অন্ত্রে পৌঁছানোর পর মস্তিষ্কের নির্দিষ্ট অংশে দীর্ঘ সময় ধরে ডোপামিনের সংকেত তৈরি হয়।
এরপর গবেষকেরা অন্ত্র থেকে মস্তিষ্কে ডোপামিন পৌঁছানোর স্নায়ুপথটির কার্যক্রম বন্ধ করে দেন। এতে ইঁদুরগুলোর খাবার গ্রহণ স্বাভাবিক থাকলেও পুষ্টি পাওয়া যায়—এমন স্বাদের সঙ্গে পুষ্টিগত পুরস্কারের সম্পর্ক শেখার ক্ষমতা কমে যায়।
অন্য একটি পরীক্ষায় বিজ্ঞানীরা উল্টো পদ্ধতি ব্যবহার করেন। কোনো ক্যালরি নেই—এমন স্বাদের সঙ্গে ডোপামিনের স্নায়ুপথ কৃত্রিমভাবে সক্রিয় করা হয়। এতে ইঁদুরগুলো ওই স্বাদের প্রতি পছন্দ তৈরি করে, যদিও খাবারটি থেকে তারা প্রকৃত কোনো পুষ্টি পায়নি।
গবেষকদের মতে, এ পরীক্ষাগুলো প্রমাণ করে যে অন্ত্র থেকে মস্তিষ্কে পৌঁছানো ডোপামিন সংকেত খাবারের স্বাদ ও পুষ্টির মধ্যে সম্পর্ক তৈরিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
মানুষের মস্তিষ্কেও মিলেছে একই ধরনের ইঙ্গিত
গবেষণায় প্রাণীর পাশাপাশি মানুষের মস্তিষ্কের তথ্যও বিশ্লেষণ করা হয়েছে। আগের দুটি ব্রেন ইমেজিং গবেষণার তথ্য পর্যালোচনা করে বিজ্ঞানীরা বেসোল্যাটারাল অ্যামিগডালার একই অঞ্চলে পুষ্টি গ্রহণের পর কার্যক্রম বৃদ্ধির ইঙ্গিত পেয়েছেন।
বিশেষভাবে মস্তিষ্কের বাম পাশের এ অঞ্চলে ডোপামিন-সংশ্লিষ্ট প্রতিক্রিয়া বেশি দেখা গেছে। ইঁদুরের ক্ষেত্রেও একই ধরনের প্রবণতা পাওয়া যায়। তবে মস্তিষ্কের বাম পাশেই কেন এ প্রতিক্রিয়া বেশি হয়, তার কারণ এখনো স্পষ্ট নয়।
তিতা কফি কীভাবে হয়ে ওঠে প্রিয় পানীয়
কফি, ডার্ক চকলেট কিংবা কিছু সবজির স্বাদ প্রথমবার অনেকের কাছে তিতকুটে বা অপছন্দনীয় মনে হতে পারে। কিন্তু বারবার খাওয়ার অভিজ্ঞতা এবং শরীরে এর প্রভাবের সঙ্গে মস্তিষ্ক ধীরে ধীরে সেই স্বাদের সম্পর্ক তৈরি করতে পারে।
কফির ক্ষেত্রে ক্যাফেইনের উদ্দীপক প্রভাবও এ অভিজ্ঞতার সঙ্গে যুক্ত হতে পারে। অর্থাৎ, কফি পান করার পর শরীরে যে প্রভাব তৈরি হয়, মস্তিষ্ক ধীরে ধীরে সেটিকে কফির স্বাদের সঙ্গে মিলিয়ে নিতে পারে। ফলে আগে অপছন্দের স্বাদও পরবর্তী সময়ে উপভোগ্য হয়ে উঠতে পারে।
তবে গবেষকেরা সতর্ক করে বলেছেন, এই গবেষণা সরাসরি প্রমাণ করেনি যে মানুষের কফির প্রতি ভালো লাগা তৈরির একমাত্র কারণ অন্ত্র-মস্তিষ্কের এই ডোপামিন সংকেত। বরং খাদ্যপছন্দ কীভাবে গড়ে ওঠে, তার একটি সম্ভাব্য জৈবিক ব্যাখ্যা দিয়েছে গবেষণাটি।
ভবিষ্যতে বদলানো যেতে পারে খাবারের প্রতি আগ্রহ?
গবেষণার ফলাফল ভবিষ্যতে মানুষের খাদ্যাভ্যাস ও খাবারের প্রতি আকর্ষণ নিয়ে নতুন গবেষণার পথ খুলে দিতে পারে। বিজ্ঞানীরা মনে করছেন, অন্ত্র থেকে পুষ্টির সংকেত মস্তিষ্কে পৌঁছানোর প্রক্রিয়া আর ভালোভাবে বুঝতে পারলে কোনো খাবারের প্রতি মানুষের পছন্দ বা অনীহা পরিবর্তনের উপায় খুঁজে পাওয়া সম্ভব হতে পারে।
এ ক্ষেত্রে ক্ষুধা ও খাদ্যাভ্যাস নিয়ন্ত্রণে ব্যবহৃত জিএলপি-১ ধরনের ওষুধ নিয়েও আগ্রহ তৈরি হয়েছে। তবে বর্তমান গবেষণায় এসব ওষুধের প্রভাব পরীক্ষা করা হয়নি। ফলে ডোপামিনের এই স্নায়ুপথের সঙ্গে ওষুধগুলোর কোনো সরাসরি সম্পর্ক রয়েছে কি না, তা এখনো নিশ্চিত নয়।
গবেষণাটি দেখাচ্ছে, কোনো খাবার ভালো লাগার পেছনে শুধু তার স্বাদ নয়, শরীরের ভেতরে খাবার গ্রহণের পর ঘটে যাওয়া প্রক্রিয়াও ভূমিকা রাখতে পারে। তাই প্রথম চুমুকে তিতা মনে হওয়া কফি একসময় প্রিয় হয়ে ওঠার পেছনে মস্তিষ্ক ও অন্ত্রের এই নীরব যোগাযোগেরও ভূমিকা থাকতে পারে।