কথায় বলে, ‘মাছের রাজা ইলিশ’। ইলিশ মাছ খেতে ভালোবাসে না, এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। চলছে ইলিশের মৌসুম; এর মধ্যে বৃষ্টিমুখর দিন। খাবারের তালিকায় অনায়াসে রাখতে পারেন ইলিশ খিচুড়ি ও অন্যান্য পদ। ইলিশের রান্নাও হতে পারে ভিন্ন রকম। এবারের রান্নার আয়োজন সাজানো হয়েছে ইলিশ খিচুড়ি ও আরো কয়েক পদ দিয়ে।
ইলিশ খিচুড়ি
উপকরণ: পোলাও চাল ১ কেজি, মুগডাল ২৫০ গ্রাম (মুগডাল আগে একটু ভেজে নিতে হবে), ইলিশ ১২ টুকরো (কিছুক্ষণ হলুদ, মরিচ ও স্বাদমতো লবণ মেখে ভেজে রাখতে হবে), সরষের তেল পরিমাণমতো।
দারচিনি ৩ টুকরা, সবুজ এলাচ ৪-৫টি, তেজপাতা ৪টি, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, হলুদগুঁড়া এক চা চামচ, মরিচগুঁড়া প্রয়োজনমতো, আদাবাটা এক টেবিল চামচ, রসুনবাটা এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচামরিচ আস্ত সাতটি ও সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি হাঁড়িতে প্রথমে তেল দিয়ে দিন। তেল গরম হলে এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা দিন। এরপর পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, আদাবাটা ও রসুনবাটা দিন। মসলা একটু নেড়ে নিন। এরপর আধা কাপ পানি দিয়ে মসলা ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এরপর চাল-ডালের মিশ্রণ দিয়ে দিন। স্বাদমতো লবণ দিন। চাল ভালোভাবে ভাজা হয়ে এলে পরিমাণমতো গরম পানি দিন। বুদবুদ উঠলে চুলার আঁচ মাঝামাঝি রেখে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।
১০ মিনিট পর পানি শুকিয়ে এলে একটু নেড়ে অর্ধেক খিচুড়ি একটি বাটিতে তুলে রাখুন। এবার ভেজে রাখা মাছগুলো হাঁড়িতে দিয়ে দিন। এরপর তুলে রাখা খিচুড়ি মাছের ওপর ছড়িয়ে দিন। কাঁচামরিচ ছড়িয়ে দিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট দমে রাখুন। চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ইলিশ খিচুড়ি।
সরষে ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৮ টুকরা, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, সরষে ও কাঁচামরিচ-বাটা ৩ চা চামচ, হলুদ প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো, চিনি সামান্য, চেরা কাঁচামরিচ প্রয়োজনমতো, সরষের তেল প্রয়োজনমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি পাত্রে পোস্তবাটা, সরষেবাটা, হলুদ, লবণ, সামান্য চিনি, চেরা কাঁচামরিচ ও সরষের তেল একসঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে মিশ্রণ তৈরি করুন। এবার কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করুন। তেল গরম হলে লবণ-হলুদ মাখানো ইলিশ মাছ তেলে ছাড়ুন। সামান্য পানি দিয়ে গ্যাসের আঁচ কমিয়ে রাখুন। কাঁচামরিচ ও কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
ইলিশ মাছের লেজভর্তা
উপকরণ: ইলিশ মাছের লেজ ৩ টুকরা, শুকনো মরিচ ৪টি, কাঁচামরিচ-কুচি ৩টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, ধনে পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: মাছের টুকরাগুলো ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এরপর তাতে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে লালচে করে ভেজে নিন। সেই তেলেই শুকনো মরিচ ভেজে তুলে রাখুন।
এরপর খুব সাবধানে মাছের কাঁটা বেছে নিতে হবে। একটা ছড়ানো বাটিতে রাখুন। এবার পেঁয়াজকুচি, ভাজা শুকনো মরিচ, কাঁচামরিচ-কুচি, সরষের তেল ও লবণ একসঙ্গে চটকে মেখে নিন।
এরপর বেছে রাখা মাছের সঙ্গে সবকিছু ভালো করে মেখে নিলেই ভর্তা তৈরি। এবার সুন্দর করে পরিবেশন করুন। এই ভর্তা গরম ভাত, খিচুড়ি কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে খেতে বেশ মজাদার।
নোনা ইলিশ ভুনা
উপকরণ: নোনা ইলিশ ৪ টুকরা, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা চামচ ও তেল পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: নোনা ইলিশ ভালো করে ধুয়ে ছোট ছোট আকারে কেটে নিন। এবার ইলিশের সঙ্গে তেল বাদে সব উপকরণ ভালো করে মেখে নিন। প্যানে তেল দিয়ে গরম করে মাখানো উপকরণ ছেড়ে দিন। ভালো করে কষানো হলে সামান্য পানি দিন। কিছুক্ষণ চুলায় বসিয়ে রাখুন। তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
