প্রকৃতিতে চলছে হেমন্তকাল। সকাল-সন্ধ্যায় হালকা শীত অনুভূত হচ্ছে। শীতের এই সাতসকালে গরম গরম ভাপা, পাটিসাপটা, চিতই পিঠার কথা ভাবলেই জিভে পানি চলে আসে। আর তার সঙ্গে যদি থাকে গরুর মাংস ভুনা তাহলে তো কথাই নেই।
ভাপা পিঠা
উপকরণ : চালের গুঁড়া ৮ কাপ, নারকেল কুড়ানো ২ কাপ, গুড় গুঁড়া করা ২ কাপ, হালকা গরম পানি পরিমাণমতো (এক কাপ), লবণ পরিমাণমতো, ছোট বাটি (পিঠা তৈরির জন্য), একটি চালনি ও পাতলা সুতি কাপড়।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে চুলায় একটি ভাপা পিঠা বানানোর হাঁড়িতে পানি গরম হতে দিন। এরপর চালের গুঁড়া কুসুম গরম পানি ও লবণ দিয়ে মেখে চালনিতে চেলে নিন। ছোট বাটিতে প্রথমে চালের গুঁড়া, এরপর গুড় ও নারকেল দিন এবং সবশেষে আবার চালের গুঁড়া দিয়ে পাতলা কাপড়ে ঢেকে চুলায় রাখা পাতিলে রাখুন। এরপর ঢাকনা দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে দিন। ভাপে তিন-চার মিনিট সিদ্ধ করে নামিয়ে নিন। এবার গরম গরম মজাদার ভাপা পিঠা পরিবেশন করুন।
পাটিসাপটা পিঠা
উপকরণ : দুধ দেড় লিটার, চালের গুঁড়া ১ কাপ, ময়দা আধা কাপ, খেজুরের গুড় এক কাপ, লবণ ২ চিমটি, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, পানি পরিমাণমতো, তেল ফ্রাইপ্যানে ব্যবহারের জন্য, সাদা এলাচ ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, আতপ চালের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : পুর তৈরির জন্য চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে তাতে দুধ, মসলা, খেজুরের গুড়, গুঁড়া দুধ ও আতপ চালের গুঁড়া দিয়ে পুর তৈরি করে নিন। অন্য একটি পাত্রে পানি, ময়দা, চালের গুঁড়া, লবণ, অল্প গুড় অথবা চিনি দিয়ে মোটামুটি মাঝারি ঘন গোলা তৈরি করে নিন। গোলা তৈরি করে আধা ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। তার পরে চুলায় ফ্রাইপ্যান দিন। এতে তেল মেখে গরম হলে অল্প গোলা দিয়ে রুটির মতো ছড়িয়ে দিন। রুটি শুকিয়ে এলে লম্বা করে পুর দিয়ে রুটি ভাঁজ করে মুড়িয়ে নিন। গরম অথবা ঠান্ডা পরিবেশন করুন।
চিতই পিঠা
উপকরণ : পোলাওয়ের চাল বা আতপ চাল ৪ কাপ কিংবা চালের গুঁড়া। লবণ সামান্য।
প্রস্তুত প্রণালি : চার থেকে পাঁচ ঘণ্টা চাল ভিজিয়ে রেখে দিন। এরপর ভেজা অবস্থায় ভালোভাবে মিহি করে বেটে নিন। লবণ দিয়ে মাখিয়ে এক ঘণ্টা ঢেকে রাখতে হবে। এবার কুসুম কুসুম গরম পানি দিয়ে গোলাতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে গোলা যেন খুব ঘন না হয়। এবার লোহার কড়াই বা মাটির পিঠার ‘খোলা’ চুলায় বসান। গরম হলে প্রথমবার সামান্য তেল মাখিয়ে বড় চামচের এক চামচ গোলা পিঠার খোলায় দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঢাকনার উপর পানির ছিটা দিয়ে দিন। এরপর চার থেকে পাঁচ মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন। এভাবে একটা একটা করে চিতই পিঠা বানাতে থাকুন।
খেজুরের রস, ভর্তা, মুরগি বা গরুর মাংস দিয়ে খেতে খুব মজা।
গরুর মাংস ভুনা
উপকরণ : মাংস আধা কেজি, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, মাখন ৫০ গ্রাম, নারকেল কুড়ানো আধা কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, দারুচিনি, এলাচ ৪-৫টি, লবণ পরিমাণমতো, টকদই ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৪-৫টি।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে কড়াইতে মাখন গরম করুন। মাংস, পেঁয়াজ ও কিশমিশ দিয়ে পাঁচ মিনিট ধরে ভাজুন। আঁচ কমিয়ে ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রান্না করুন, যতক্ষণ না মাংস নরম হয়। এবার বাকি সব উপকরণ দিয়ে আরো তিন-চার মিনিট রান্না করুন। সবশেষে কাঁচামরিচ ও পাপড়িকা ছিটিয়ে দিন। সার্ভিং ডিশে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।