কোরবানির ঈদ মানেই মাংসের তৈরি নানা পদ খাবারের মহোৎসব। কোরবানির ঈদে রসনাতৃপ্তির জুড়ি নেই। সবাই চান গরু কিংবা খাসির গোশতের নানা পদে ভূরিভোজ ও অতিথি আপ্যায়ন করতে। ভিন্ন স্বাদের নানা পদের খাবার উৎসবের আনন্দে পরিপূর্ণতা দেয়। গরু ও খাসির গোশতের সুস্বাদু পাঁচ পদ দিয়ে সাজানো হয়েছে ঈদুল আজহার বিশেষ আয়োজন। ছবি ও রেসিপি দিয়েছেন
১
গরুর মেজবানি গোশত
উপকরণ: গরুর গোশত ২ কেজি, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা চামচ, গোশতের মসলাগুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ১০-১২টি, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, দারুচিনি ও এলাচ ৫-৬টি, জায়ফল ও জয়ত্রিবাটা আধা চা চামচ, মেথিগুঁড়া ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, সরষের তেল ১ কাপ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে গোশত ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে গোশত, তেল, টক দই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, লবণ ও সব মসলা নিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। অর্ধেক পেঁয়াজ তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে ম্যারিনেট করা গোশত কষাতে থাকুন। হাঁড়িতে ২ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষাতে হবে। গোশত থেকে পানি ঝরে গেলে ধনে-জিরাগুঁড়া দিয়ে মৃদু আঁচে গোশত সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
গোশতের পানি শুকিয়ে এলে কাঁচামরিচ, দিয়ে মৃদু আঁচে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু গরুর মেজবানি গোশত।
২
গরুর মাংসের কোফতা কারি
উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, আদা রসুনবাটা ১ চা চামচ, দই ৩ টেবিল চামচ, গরমমসলা ১ চা চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, বেসন ভাজা ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচকুচি ২টি ও ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ।
অন্যান্য উপকরণ: তেল আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি ৩টি, আদা-রসুনবাটা ১ চা চামচ, দই ১ কাপ, জিরাগুঁড়া ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা চামচ, লাল লঙ্কাগুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ আধা চা চামচ ও গরমমসলা আধা চা চামচ।
যেভাবে বানাবেন: একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ভাজা পেঁয়াজ সামান্য পানি দিয়ে ব্লেন্ডারে একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করে নিন। এবার কোফতার সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। পছন্দমতো বলের আকারের মিটবল তৈরি করে রাখুন।
একই পাত্রে আদা-রসুনের পেস্ট ভেজে নিন। প্রয়োজনে আরো তেল যোগ করুন। এরপর বাকি পেঁয়াজবাটা, দই, লবণ, লাল মরিচগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া ও হলুদ দিন। তেল উঠে না আসা পর্যন্ত এই মসলা কষাতে থাকুন বা রান্না করুন। তারপর ২ কাপ পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে চুলার আঁচ কমিয়ে সাবধানে কোফতার বলগুলো দিন। পাত্রটি ঢেকে কম আঁচে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রান্না করুন। পাত্রটি মাঝে মাঝে ঝাঁকিয়ে দিন যেন সবগুলো বল ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে যায়। তেল উপরে এলে আঁচ বন্ধ করে গরমমসলা ছিটিয়ে দিন। তাজা ধনেপাতাকুচি ও কাঁচামরিচকুচি ছড়িয়ে দিন। পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
৩
গরুর কালা ভুনা
উপকরণ: গরুর গোশত ২ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা চামচ, ধনেগুঁড়া ২ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া আধা টেবিল চামচ, এলাচ ৫টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা কয়েকটি, গরমমসলাগুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, সরষের তেল পরিমাণমতো ও লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: গরুর গোশতের সঙ্গে সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে রান্না করুন। গোশত সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে লোহার কড়াইয়ে সরষের তেলে হালকা আঁচে গোশত কালো করে ভেজে তুলে নিন।
৪
কলিজা ভুনা
উপকরণ: গরুর কলিজা ১ কেজি, টমেটো ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা চামচ, রসুন কোয়া ৪-৫টি, লবণ পরিমাণমতো, গুঁড়া মরিচ আধা চা চামচ, গরমমসলাগুঁড়া আধা চা চামচ, তেল/ঘি ১/৪ কাপ, ওয়েস্টার সস ২ চা চামচ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া আধা চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে কলিজা ধুয়ে ছোট ছোট করে কেটে নিন। টমেটো কিউব করে কেটে নিন। এবার চুলায় পাত্র দিয়ে তেল অথবা ঘি গরম দিন। তেল গরম হলে তাতে প্রথমে পেঁয়াজকুচি, গরমমসলা, আদাবাটা, রসুন কোয়া, লবণ, গুঁড়া মরিচ, হলুদগুঁড়া ও গোলমরিচগুঁড়া সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে তাতে কলিজাগুলো দিয়ে দিন। ১০ মিনিট কষানো হলে পানি দিয়ে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পানি শুকিয়ে এলে কিউব কাটা টমেটো, ওয়েস্টার সস ও ধনেপাতাকুচি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
৫
তেহারি
উপকরণ: চাল আধা কেজি, মাংস ১ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ২ চা চামচ, পিঁয়াজকুচি ১ কাপ, গরমমসলাগুঁড়া ১ চা চামচ, দুধ ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৭টি, গোলমরিচ ৮টি, জয়ত্রি ২-৩ টুকরা, জয়ফল অর্ধেকটা, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, পানি ৫ কাপ, সরষের তেল ১ কাপ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে তেহারির মসলা তৈরি করে নিন। মসলাগুলো ব্লেন্ডারে ভালোভাবে ব্লেন্ড করে নিন। এবার এর সঙ্গে তেহারির মসলা আদা-রসুনবাটা, মরিচ, জিরাগুঁড়া, টক দই, গরমমসলাগুঁড়া ও লবণ মেশান। এরপর উপকরণগুলো মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। এবার একটি হাঁড়িতে তেল গরম হতে দিন। গরম হয়ে গেলে তাতে পেঁয়াজ ভেজে নিন। এরপর মাখানো মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে মিনিট পনেরো রান্না করি। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে, যাতে নিচে না লেগে যায়। এভাবে যতক্ষণ মাংস সেদ্ধ না হয় এবং পানি শুকিয়ে না আসে রান্না করতে হবে। মাংসের পানি শুকিয়ে মাংস থেকে তেল ছেড়ে দিলে চুলা বন্ধ করে দিন।
এবার পোলাও তৈরির পালা। একটি বড় হাঁড়ি নিয়ে তাতে মাংসের অতিরিক্ত তেলটুকু দিয়ে দিন। সেই তেলে আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা পোলাওর চাল দিয়ে ভেজে নিন। এরপর তাতে আস্ত গরমমসলা ও গরম পানি দিন। এবার দুধ দিয়ে দিন। সেইসঙ্গে কেওড়া জল ও কাঁচামরিচ দিন। চালের পানি টানতে শুরু করলে তাতে মাংস দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে ১০ মিনিট রেখে দিন। এরপর ঢাকনা খুলে নেড়েচেড়ে আবার দমে রাখুন ১০ মিনিটের জন্য। এরপর নামিয়ে নিয়ে গরম গরম স্বাদের সুস্বাদু তেহারি পরিবেশন করুন।
৬
নারকেল কোফতা কারি
উপকরণ: কিমা আধা কাপ, কাঁচামরিচকুচি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ আধা কাপ, আদাবাটা, রসুনবাটা, পুদিনা পাতা + ধনেপাতা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, সয়া সস ১ চা চামচ, ওয়েস্টার সস ১ চা চামচ, তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো ও লবণ স্বাদমতো।
দ্বিতীয় ধাপ
উপকরণ: তেল আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া আধা টেবিল চামচ, গরমমসলাগুঁড়া আধা চা চামচ, নারকেলের দুধ আধা কাপ, তেজপাতা ২টা, এলাচ ৩টা, দারুচিনি ৩ টুকরা, লবঙ্গ ৪-৫টি, গোলমরিচ ৪-৫টি ও লবণ স্বাদমতো।
কোফতা: প্রথম ধাপের সব উপকরণ মিশিয়ে গোল বল আকারে কাবাব তৈরি করি। এবার ডুবো তেলে ভেজে তুলি। এবার রান্নার দ্বিতীয় ধাপে চলে যাই।
গরম তেলে পেঁয়াজ নরম হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিই। নারকেলের দুধ ছাড়া সব উপকরণ কিছুক্ষণ ভেজে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিই। তারপর কাবাব ও নারকেল দুধ দিয়ে কষাই। তেল উপরে উঠলে সামান্য চিনি ও গরমমসলাগুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিই। সবশেষে গরম গরম পোলাও কিংবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করি।