ঈদ মানেই মজার মজার খাবার রান্না, চাই ভিন্ন স্বাদের তৃপ্তি। ঈদের আনন্দ ভাগাভাগি করে নেওয়ার জন্য খাবার হচ্ছে প্রধান বিষয়। তাই ঈদ উদ্যাপনের অন্যান্য প্রস্তুতির পাশাপাশি গৃহিণীদের চলছে রান্নার প্রস্তুতি। অতিথি আপ্যায়নে ও নিজেদের জন্য চাই ভিন্ন রকমের খাবারের স্বাদ।
শির খুরমা
মিষ্টি খাবারের মধ্যে খুবই জনপ্রিয় শির কোরমা। শির খুরমা কিন্তু সাধারণ পায়েসের থেকে আলাদা। মূলত এর উচ্চারণ ‘শির খুরমা’। শির খুরমা একটি পারসি শব্দ। ‘শির’ অর্থাৎ দুধ ও ‘খুরমা’ অর্থাৎ খেজুর। তাহলে এই বিখ্যাত পদের রান্নার সহজ রেসিপি একনজরে দেখে নেওয়া যাক।
উপকরণ : শির খুরমা বানাতে প্রয়োজন খেজুর, সেমাই, ঘি ও দুধ। এ ছাড়া বিভিন্ন ধরনের বাদাম ও পেস্তা থাকলে এই খুরমা খুবই ভালো হয়।
সেমাই ২ কাপ, দুধ ২ লিটার, চিনি ৬ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়া আধা চামচ, খেজুর ৩ টেবিল চামচ, কাজু বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ ও ঘি ২ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে দুই লিটার দুধ ভালোভাবে জাল দিয়ে এক লিটার করে নিই। দুকাপ গরম পানিতে আমন্ড, পেস্তা ও কাজু ভিজিয়ে নিই। ভালোভাবে ভেজার ৩০ মিনিট পরে তা তুলে নিতে হবে। এরপর ভেজা আমন্ড ও পেস্তা থেকে খোসা ছাড়িয়ে নিই। আর তা দুই ঘণ্টা ওই একই পানিতে রেখে দিই। এরপর খেজুর কুচি করে কেটে নিই। তারপর বাদাম, কাজু ও পেস্তা ঘিয়ে ভেজে নিই। একটু হালকা সোনালি রঙ ধরলে একটি বাটিতে তুলে নিই। অল্প ঘিয়ে খেজুর ভেজে নিতে হবে। এরপর অল্প আঁচে ঘিয়ে সেমাই ভেজে নিই। ৩০ থেকে ৫০ সেকেন্ড পর তুলে নিতে হবে। এরপর অল্প আঁচে দুধ ফুটিয়ে নিতে হবে। কিছুক্ষণ পর সেমাইসহ ভেজে রাখা সব বাদাম দুধে দিয়ে দিই। ভালো করে নেড়ে নিতে হবে। যতক্ষণ না মিশ্রণ গাঢ় হচ্ছে, ততক্ষণ ফুটাতে হবে। তিন থেকে পাঁচ মিনিট পর নামিয়ে নিতে হবে। সবশেষে বাকি বাদাম আর কাজু দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
ফিরনি
উপকরণ : দুধ তিন কেজি, পোলাওর চাল ১৫০ গ্রাম, বাদাম কুচি দুই টেবিল চামচ, কিশমিশ দুই টেবিল চামচ, গোলাপজল তিন টেবিল চামচ, চিনি আধা কেজি, চেরি ফল কুচি দুই টেবিল চামচ ও এলাচি+দারুচিনি ৪-৫টি।
প্রস্তুত প্রণালি : পোলাওর চাল ভিজিয়ে আধা ভাঙা করে রাখুন। এখন দুধে চালের গুঁড়া, এলাচি ও দারুচিনি দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। একসময় চাল সিদ্ধ হয়ে দুধ ঘন হয়ে আসবে, তখন কাঠবাদাম ও চিনি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ জ্বাল দিন। নামানোর কিছুক্ষণ আগে গোলাপজল ছিটিয়ে গরম গরম বড় বড় বাটিতে ঢেলে চেরি, কিশমিশ ও বাদাম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। তবে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে খেলে বেশি মজা লাগে।
তেহারি
উপকরণ : পোলাওর চাল (কালিজিরা), মাংস (গরু বা খাসি) ছোট টুকরা করা, ছোট আলু, তেল, ঘি, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ছোট এলাচ, দারুচিনি, জয়ত্রি, জায়ফল, লবঙ্গ, শাহি জিরা, টক দই, দুধ, কাঁচামরিচ, সাদা গোলমরিচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : পেঁয়াজ, আদা, রসুন ও টক দই মাংসের সঙ্গে ভালো করে মেখে চুলায় বসাতে হবে। মাংসের পরিমাণ অনুযায়ী গরম মসলা গুঁড়া করে মাংসের ওপর দিতে হবে। ছোট আলু সেদ্ধ করে নিতে হবে। মাংস ৮০ শতাংশ রান্না হলে আগে থেকে সেদ্ধ করা আলু মাংসের ওপর ঢেলে দিতে হবে।
আলাদা চুলায় নিয়মানুযায়ী পোলাও রান্না করে নিতে হবে। আলাদা রান্না করা পোলাও চুলার ওপর রাখা মাংসের ওপর ঢেলে দিতে হবে। এক্ষেত্রে বলা যায়, পাঁচ কেজি চালের সঙ্গে আট কেজি মাংস দিলে ভালো হয়। এরপর ঘি আর ভাজা পেঁয়াজ রান্না করা তেহারির ওপর দিয়ে দিতে হবে।
গরুর মাংসের কোফতা কারি
উপকরণ : গরুর মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, দই ৩ টেবিল চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, বেসন ভাজা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২টি ও ধনে পাতা কুচি করা ২ টেবিল চামচ।
অন্যান্য উপকরণ : আধা কাপ তেল, পেঁয়াজ কুচি ৩টি, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, দই ১ কাপ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ আধা চা চামচ, গরম মসলা আধা চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ভাজা পেঁয়াজ সামান্য পানি দিয়ে গ্রাইন্ডারে একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করে নিন। কোফতার সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। পছন্দমতো বলের আকারের মিটবল তৈরি করে রাখুন।
একই পাত্রে আদা-রসুনের পেস্ট ভেজে নিন। প্রয়োজনে আরো তেল যোগ করুন। এরপর বাকি পেঁয়াজ বাটা, দই, লবণ, লাল মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ও হলুদ দিন। তেল আলাদা না হওয়া পর্যন্ত এই মসলাটি রান্না করুন। তারপর দুই কাপ পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে চুলার আঁচ কমিয়ে সাবধানে কোফতাগুলো দিন। পাত্রটি ঢেকে কম আঁচে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রান্না করুন। পাত্রটি মাঝে মাঝে ঝাঁকিয়ে দিন যেন সবগুলো বল ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে যায়।
তেল ওপরে এলে আঁচ বন্ধ করে গরম মসলা ছিটিয়ে দিন। তাজা ধনেপাতা কুচি ও কাঁচামরিচ কুচি ছড়িয়ে দিন। পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
দরবারি ভুনা মাংস
উপকরণ : মাংস আধা কেজি, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, মাখন ৫০ গ্রাম, নারকেল কুড়ানো আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, দারুচিনি এলাচ ৪-৫টি, লবণ পরিমাণমতো, টকদই ১ কাপ ও কাঁচামরিচ ৪-৫টি।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে কড়াইতে মাখন গরম করুন। মাংস, পেঁয়াজ ও কিশমিশ দিয়ে পাঁচ মিনিট ধরে ভাজুন। আঁচ কমিয়ে ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রান্না করুন, যতক্ষণ না মাংস নরম হয়। এবার বাকি সব উপকরণ দিয়ে আরো তিন-চার মিনিট রান্না করুন। সবশেষে কাঁচামরিচ ও পাপড়িকা ছিটিয়ে দিন। সার্ভিং ডিশে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।