কোরবানির ঈদে থাকে মজাদার খাবারের আয়োজন। এবার ঈদুল আজহার আয়োজন গরু ও খাসির গোশতের চারটি ভিন্ন স্বাদের খাবার দিয়ে সাজানো হয়েছে। গরুর কাচ্চি ও রেজালার রেসিপি দিয়েছেন উম্মে হাবিবা রুমা এবং চুইঝালে গরুর মাংস ও খাসির কোরমা তাহমিনা পারভীন
কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ
চাল আধা কেজি, মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪টি বড়, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, দই আধা কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরা, কালো এলাচ ৬টি, সাদা এলাচ ৫টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, গোলমরিচ ৮টি, তেজপাতা ৩টি, কাঠবাদাম, কাজুবাদাম ও চিনাবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ (কাজুবাদাম ৪টি, কাঠবাদাম ৪টি, চিনাবাদাম ১ টেবিল চামচ পরিমাণ), গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১ কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, আলু ৪টি বড়, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়ার গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, জয়ত্রি অর্ধেক, জয়ফল ২টি, শাহি জিরা ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৬-৭টি, লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে মাংস ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। একটি পাত্রে মাংসের সঙ্গে সব মসলা, সয়াবিন তেল ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে মাংস ভালোভাবে মেখে দুই ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। একটি ফ্রাইপ্যানে আধা কাপ তেল গরম করে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে আলাদা করে রাখতে হবে।
বাসমতী চাল ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। অন্য একটি পাত্রে এক লিটার পানিতে গুঁড়া দুধ, সামান্য সয়াবিন তেল, সাদা এলাচ, কালো এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা ও লবণ দিয়ে ধুয়ে রাখা চাল সিদ্ধ করতে হবে। প্রায় ৭০ শতাংশ সিদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
আলুগুলো দুই ভাগ করে তেলে হালকা ভেজে নিতে হবে। এরপর একটি পাত্রে প্রথমে অর্ধেক চাল, তার ওপর কষানো মাংস ও ভাজা আলু দিয়ে দিন। এর ওপর পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ঘি দিন। তারপর বাকি অর্ধেক চাল দিয়ে উপরে সিদ্ধ করা চালের পানি ছিটিয়ে ঢেকে দমে ১৫-২০ মিনিট রাখুন।
এবার পরিবেশনের পালা।
গরুর মাংসের রেজালা
উপকরণ
মাংস ১ কেজি, বড় পেঁয়াজ ৪টি, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, সাদা এলাচ ৪টি, কালো এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, গোলমরিচ ৪-৫টি, তেজপাতা ২টি, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কাজুবাদাম ৪টি, কাঠবাদাম ৪টি, কিশমিশ ৫-৭টি, চিনাবাদাম ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ, তরল দুধ ২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর একে একে জিরার গুঁড়া, ধনিয়ার গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, কালো এলাচ, সাদা এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, তেজপাতা, গোলমরিচ, টক দই, সয়াবিন তেল ও গুঁড়া দুধ দিয়ে মাংস ভালোভাবে মেখে মেরিনেট করে রাখতে হবে দুই ঘণ্টা।
এরপর একটি পাত্রে তেল গরম করে কিছু পেঁয়াজ দিয়ে বেরেস্তা তৈরি করে নিতে হবে। এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে দিতে হবে। প্রথমে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো হয়ে গেলে তরল দুধ দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে গেলে ঘি দিয়ে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন। সবশেষে বাটিতে বেড়ে পরিবেশন করুন।
চুইঝালে গরুর মাংস
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, চুইঝাল ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ২ চা চামচ, ধনিয়ার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জয়ফলের গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, জয়ত্রির গুঁড়া আধা চা চামচ, তেল আধা কাপ, তেজপাতা ৩টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, এলাচ ৩-৪টি, গোলমরিচ ১০-১২টি, লবঙ্গ ৩-৪টি, শুকনো লাল মরিচ ৩-৪টি, মাঝারি রসুন ৪-৫টি, জিরার গুঁড়া ২ চা চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে চুইয়ের ডাল বা শিকড়ের ছাল ছাড়িয়ে ১ বা দেড় ইঞ্চি লম্বা করে কেটে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। মাংসের টুকরাগুলো সাধারণের চেয়ে একটু বড় করে কাটুন। এরপর মাংসগুলো কড়াইয়ে নিয়ে আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজ কুচি ও সব মসলা দিয়ে হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। সামান্য পানি দিন। এবার কড়াইয়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। এরপর শুকনা লাল মরিচ দিয়ে আবার ১৫ মিনিট রান্না করুন। তেল আলাদা হতে শুরু করলে চুইয়ের টুকরাগুলো দিয়ে নেড়ে দিন। এখন শিকড় কেটে আস্ত রসুন মাংসের মধ্যে দিয়ে আরো ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। এরপর ৩ কাপ গরম পানি দিয়ে অল্প থেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। জিরার গুঁড়া দিয়ে আবার মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। মাংস থেকে তেল উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার চুইঝালে গরুর মাংস।
খাসির মাংসের কোরমা
উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনিয়া ও জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ করে, কাঁচামরিচ ১০, ঘি ২ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ ও বেরেশতা আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো ও চিনি স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি
খাসির মাংস, আদা-রসুন বাটা, ধনিয়ার গুঁড়া, জিরার গুঁড়া ও টক দই দিয়ে ভালোভাবে মেখে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন।
এরপর কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে নিন। এবার মেরিনেট করা মাংস ঢেলে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন, সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত।
মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে ঘি, গরম মসলার গুঁড়া, গোলমরিচের গুঁড়া ও কাঁচামরিচ দিয়ে আরো কিছুক্ষণ রান্না করুন। উপরে তেল উঠে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। সবশেষে পরিবেশন করুন মজাদার খাসির মাংসের কোরমা।