শীত যাই-যাই করছে। বাতাসে বসন্তের আগমনী বার্তা। শীতের আমেজ ফুরিয়ে যাওয়ার আগেই আর একবার হাঁসের মাংস আর ভুনা খিচুড়ির স্বাদ না নিলে কি চলে! তাই এবারের রসনা বিলাসে রয়েছে নারকেল দুধে হাঁসের মাংস, টমেটো-চিংড়ি মালাইকারি ও দিয়ে।
নারকেল দুধে হাঁসের মাংস
উপকরণ : হাঁসের মাংস ১ কেজি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১/৪ কাপ, জিরাবাটা ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা চামচ, লাল লঙ্কাগুঁড়া ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা চামচ, ছোট এলাচ ২টি, দারুচিনি ২ ইঞ্চি, তেজপাতা ২টি, নারকেল দুধ ২ কাপ, গরমমসলা-গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো ও তেল পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ভেজে নিন। এবার আদা, রসুন ও জিরাবাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তারপর ভাজার সুঘ্রাণ বেরোলে মাংস দিন। আধা কাপ পানিতে সব গুঁড়া মসলা (গরমমসলা ছাড়া) দিয়ে মাংস কষাতে থাকুন। অর্ধেক কষানো হলে ১ কাপ নারকেল দুধ দিয়ে হালকা আঁচে ঢেকে মাংস রান্না করুন। সেদ্ধ হওয়ার পর মাখা মাখা হয়ে এলে বাকি নারকেলের দুধ ও চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে গরমমসলার গুঁড়া ছড়িয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নিন।
ভেজিটেবল পোলাও
উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ১ কাপ (আগে থেকে পানিতে ভিজিয়ে রাখা), তেল আধা টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ চা চামচ, গাজর ছোট কিউব করা ৩-৪ টেবিল চামচ, মটরশুঁটি ৩-৪ টেবিল চামচ, ভুট্টা বা কর্ন ৩-৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও ধনেপাতা-কুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে তেল, কাঁচামরিচ-কুচি, জিরা, লবণ ও সব সবজি একটি কাচের বলে মিশিয়ে নিন। এরপর মাইক্রোওয়েভ ওভেনে দিয়ে ফুল পাওয়ারে গরম করুন এক মিনিট।
এরপর চাল এবং দুই কাপ পানি দিয়ে আবারও মাইক্রোওয়েভ ওভেন ফুল পাওয়ারে ১৪ মিনিট রাখুন। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল ভেজিটেবল পোলাও।
পরিবেশন করার আগে ১০ মিনিট রেখে দিন। মাইক্রোওয়েভ ওভেনের ভেতরেই সেগুলো রেখে দিতে পারেন। এরপর ওপর ধনেপাতা-কুচি ছড়িয়ে এটাকে চামচ দিয়ে নেড়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন। এটা লাঞ্চ হিসেবেও দারুণ। বেশ রঙিন বলে বাচ্চাদের টিফিনেও দিতে পারেন।
টমেটো-চিংড়ি মালাইকারি
উপকরণ : বড় মাঝারি চিংড়ি ২০০ গ্রাম (ধুয়ে বেছে নেওয়ার পর), সবুজ কাঁচামরিচ চেরা ২টি, লাল কাঁচামরিচ চেরা ২টি, হলুদগুঁড়া সিকি চা চামচ, টমেটো ৩টি (প্রতিটি লম্বা ৪ টুকরো করতে হবে), মরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা চামচ, নারকেলের দুধ ২ কাপ, গোটা জিরা সিকি চা চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া সিকি চা চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, সরষের তেল সিকি কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি : ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে মাছগুলো ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। মাছ ভাজার একই তেলে গোটা জিরার ফোড়ন দিয়ে আদা ও পেঁয়াজবাটা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে ১ কাপ নারকেলের দুধ দিন। এরপর আরো কিছুক্ষণ কষান।
তারপর মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু হলে জ্বাল কমিয়ে লবণ ও চিনি দিয়ে হালকা নেড়ে হলুদ, মরিচ, ধনে ও জিরাগুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। সামান্য গরম পানি দিয়ে কষান। এবার বাকি ১ কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে হালকা নেড়ে চিংড়ি মাছ দিয়ে দিন। চুলার আঁচ সামান্য বাড়িয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।
পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে নাড়ুন। তারপর টমেটো দিয়ে আরো পাঁচ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে যখন মাছের গায়ে ঝোল মাখা-মাখা হবে, তখন চেরা কাঁচা ও পাকা মরিচ দিয়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ভুনা খিচুড়ি
ভুনা খিচুড়ি ভোজনরসিকদের কাছে অন্যতম প্রিয় একটি নাম। এমন ভোজনরসিক হয়তো পাওয়াই যাবে না, যে খিচুড়ি পছন্দ করে না; আর ভুনা খিচুড়ি হলে তো জিভে পানি চলে আসবে। আর বৃষ্টির দিনে ভুনা খিচুড়ির জুড়ি মেলা ভার। তাই আজ দেখে নিন পারফেক্ট ভুনা খিচুড়ি রান্নার রেসিপি।
উপকরণ : ১ কেজি পোলাও চাল বা আতপ চাল, ২-৩ টেবিল চামচ ঘি, ২ কাপ মুগ ডাল (একটু ভেজে নেবেন), ১ কাপ মসুর ডাল, পরিমাণমতো মাংস, ২ টেবিল চামচ আদাবাটা, ৩ টেবিল চামচ রসুনবাটা, ৪-৫ টেবিল চামচ পেঁয়াজবাটা, ২-৩টা তেজপাতা, ১ চা চামচ গরমমসলার গুঁড়া, পরিমাণমতো তেল, ৬-৭টি কাঁচামরিচ, স্বাদমতো লবণ, আধা চা চামচ জিরাবাটা ও হলুদের গুঁড়া।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে মাংস ভালোভাবে ধুয়ে নিয়ে তার সঙ্গে আদাবাটা, রসুনবাটা ও পেঁয়াজবাটা দিয়ে ২-৩ ঘণ্টা মাখিয়ে রাখতে হবে। এ প্রক্রিয়াকে মেরিনেট করা বলে। মেরিনেট হয়ে গেলে চুলায় তেল দিয়ে মাংস ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো হয়ে গেলে চাল ধুয়ে মাংসের সঙ্গে দিয়ে তেজপাতা, গরমমসলার গুঁড়া, কাঁচামরিচ ও লবণ দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। উতলে গেলে ঢাকনা নামিয়ে কিছু সময় জ্বাল দিতে হবে।
পানি ঘন হয়ে এলে ঘি দিয়ে একটু নেড়ে আবার ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে ২০-৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে। হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম ভুনা খিচুড়ি।
সরষে চিংড়ি
উপকরণ : বড় চিংড়ি আধা কেজি, সরষেবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ২টি (কুচানো), পেঁয়াজ ১টি (বড়), হলুদগুঁড়া কোয়াটার চা চামচ, লেবুর রস আধা টেবিল চামচ, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : চিংড়ি মাছ ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। সরষে ও কাঁচামরিচ একসঙ্গে বেটে নিন। এবার সরষেবাটার সঙ্গে লেবুর রস, পেঁয়াজকুচি, হলুদ, লবণ ও তেল মিশিয়ে ভালো করে চিংড়ি মাছে এ মিশ্রণ মেখে নিন। একটা স্টিলের টিফিন কৌটায় চিংড়ি-মাখা ভরে কৌটার মুখ শক্ত করে বন্ধ করে নিন। এবার প্রেশার কুকারে পানি দিয়ে তার ওপর টিফিন কৌটা বসান। খেয়াল রাখবেন বাটি যেন এক-তৃতীয়াংশের বেশি পানিতে ডুবে না থাকে। এবার প্রেশার কুকারের ঢাকনা লাগিয়ে ২০ মিনিট ভাপে রান্না করুন। হয়ে গেলে পোলাও বা গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
টিপস : খাবার পরিবেশনের সময় এর সৌন্দর্য বাড়াতে উপরে কিছু ধনেপাতা-কুচি করে ছড়িয়ে দিতে পারেন। এর সঙ্গে টমেটো, শসা ও গাজর সুন্দর করে কেটে দিতে পারেন। এগুলো কাটার জন্য বাজারে বিভিন্ন ডিজাইনার ছুরি পাওয়া যায়, সেগুলো ব্যবহার করতে পারেন। এছাড়া আপনি আপনার মন ও রুচিমতো বিভিন্নভাবে একে সাজাতে পারেন।