ঈদ শেষ হলেও এখনো তার রেশ রয়ে গেছে। তাই রসনাবিলাসের আয়োজন শেষ হয়েও হচ্ছে না শেষ। চলছে মাংসের নানারকম পিঠা-পুলি খাওয়ার উৎসব। আজ মাংসের পুলি, চালের রুটি পিঠা ও গরুর মাংস ভুনা দিয়ে সাজানো হয়েছে রান্নার আয়োজন।
মাংসের পিঠা
পুরের জন্য উপকরণ: ছোট করে কাটা মাংস সিদ্ধ আধা কেজি, কাঁচামরিচকুচি ৫-৭টি (ঝাল বুঝে), মিহি করে পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাবাব মসলা ২ চা চামচ, আদাবাটা আধা চা চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২ টুকরো, লবঙ্গ ২টি, তেল পরিমাণমতো ও লবণ স্বাদমতো।
পিঠার জন্য উপকরণ: চালের গুঁড়া/আটা বা ময়দা ১ কেজি, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো এবং ভাজার জন্য তেল প্রয়োজনমতো।
পুর তৈরি: প্রথমে প্যানে তেল দিয়ে গরম করে এতে আদা-রসুনবাটা দিয়ে নেড়ে নিন ভালো করে। একটু লালচে হয়ে এলে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নরম করতে থাকুন। গরমমসলা ও কাবাবমসলা দিয়ে লবণ দিন। এরপর এতে মাংসকুচি দিয়ে ভালো করে নেড়ে ভাজা ভাজা করতে থাকুন। মাংস ভাজা হয়ে এলে পুর তৈরি হয়ে যাবে। লবণ দেখে নামিয়ে রাখুন।
পিঠার প্রস্তুত প্রণালি: চালের গুঁড়া বা আটা/ময়দার সঙ্গে সামান্য লবণ ভালো করে হাতে মিশিয়ে নিন। এরপর তেল ঢেলে হাত দিয়ে মাখাতে থাকুন। তারপর পানি দিয়ে মেখে ডো তৈরি করে নিন। রুটি বেলার মতো করে ডো তৈরি করবেন। এরপর ছোট ছোট করে গোল রুটি তৈরি করে নিন। হাতের তালুর সমান, অর্থাৎ পুরির মতো পাতলা ছোট রুটি তৈরি করে নিন। এরপর ঠিক মাঝে পুর দিয়ে রুটিটি ভাঁজ করে ফেলুন; অর্ধেক চাঁদের মতো হবে। একটি কাঁটাচামচ দিয়ে রুটির মুখ আটকে ফেলুন, যাতে পুর ভেতর থেকে বেরিয়ে না যায়।
একটি বড় কড়াইয়ে ডুবোতেলে ভাজার জন্য তেল গরম করুন। অল্প আঁচে গরম করে নিন। এরপর বানানো পিঠা ছেড়ে দিন এবং অল্প আঁচেই বাদামি বা লালচে করে ভেজে তুলে নিন। এভাবে একে একে সব পিঠা ভেজে নিন। একটি কিচেন টিস্যুতে মাংসের পিঠা রেখে তেল শুষে ফেলুন। এবার সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
চালের রুটি
উপকরণ: চালের আটা ৪ কাপ, ময়দা আধা কাপ, পানি ৪ কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: লবণ ও পানি চুলায় দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে খামির করে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে ভালো করে মথে পাতলা রুটি বেলে তাওয়ায় সেঁকে নিন।
খামির তৈরি: চুলায় পানি ও লবণ দিয়ে ফোটান। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে দ্রুত নাড়তে থাকুন, যাতে দলা না পাকিয়ে যায়। মিশ্রণটি ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিন এবং কিছু সময় ঢেকে রাখুন।
ডো তৈরি: খামির হালকা ঠান্ডা হলে (হাতে সহ্য করার মতো গরম থাকা অবস্থায়) ভালোভাবে মথে নরম ডো তৈরি করুন। ডো থেকে ছোট ছোট লেচি বা বল বানিয়ে নিন। এবার সামান্য চালের গুঁড়া ছিটিয়ে হালকা হাতে পাতলা করে রুটি বেলে নিন। তাওয়া গরম করে রুটি দিন। একপাশ হলে উল্টে দিন এবং সুতি কাপড় বা চামচ দিয়ে চেপে চেপে সেঁকুন, যাতে রুটিটি ফুলে ওঠে।
টিপস: খামির গরম পানিতে তৈরি করলে রুটি ফাটবে না এবং নরম হবে। রুটি বেলার সময় বেশি চাপ দিলে তাওয়া থেকে তুলতে সমস্যা হতে পারে। চালের গুঁড়ার সঙ্গে সামান্য ময়দা মিশিয়ে খামির তৈরি করলে রুটি অনেকক্ষণ নরম থাকে।
গরুর মাংস ভুনা
উপকরণ: মাংস এক কেজি, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ-রসুন-আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, মাখন ৫০ গ্রাম, কোরানো নারকেল আধা কাপ, মরিচগুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদগুঁড়া এক চা চামচ, ধনেগুঁড়া এক চা চামচ, দারুচিনি ৩ টুকরো, এলাচ ৪-৫টি, লবণ পরিমাণমতো, টকদই ১ কাপ ও কাঁচামরিচ ৫-৭টি।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে কড়াইতে মাখন গরম করুন। পেঁয়াজ ও কিশমিশ দিয়ে পাঁচ মিনিট ধরে ভাজুন। সব মসলা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে মাংস দিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস নরম হয়। এবার বাকি সব উপকরণ দিয়ে আরো তিন-চার মিনিট রান্না করুন। সবশেষে কাঁচামরিচ ছিটিয়ে দিন। সার্ভিং ডিশে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।